Mittwoch, 17. Januar 2018
29. Dezember 2017 um 14:50 Uhr von Von Andrea Barthélémy, dpa

Leben : Dem Champagner-Geheimnis auf der Spur

New Orleans (dpa) Zum Jahresende werden in Deutschland wieder Hunderttausende Flaschen Sekt und Champagner getrunken. Auch Wissenschaftler schätzen den Schaumwein - mindestens aus beruflichen Gründen.
Champagner ist ein ganz besonderes Getränk. Foto: Arne Dedert

Champagner ist ein ganz besonderes Getränk. Foto: Arne Dedert

Der Korken ploppt. Feiner Nebel steigt aus der Flasche empor. Und perlender Champagner fließt ins Glas. Aber was genau ploppt und perlt da? Und: Sagen die prickelnden Bläschen etwas über die Qualität des Getränks, das durch eine zweite Gärung in der Flasche seinen besonderen Geschmack erhält?

Forscher aus Austin (Texas) wollen dem Blasen-Geheimnis jetzt mit Hilfe von Unterwassermikrofonen auf die Spur kommen. Auf einer Konferenz in New Orleans berichteten die Physiker im Dezember von ihren Versuchen, die Geräusche der winzigen Perlen im Glas zu messen - und daraus auf den Preis des Getränks zu schließen. Sie maßen dabei nicht das Ploppen der Kohlensäure-Bläschen an der Oberfläche, sondern deren leises Sirren unter Wasser, wenn die Perlen sich von der Glaswand ablösen und hochsteigen. Gedacht ist das Ganze als Option zur akustischen Qualitätskontrolle in der Massenproduktion.

«Aus den akustischen Daten konnten wir sehen, dass die Bläschen im extravaganteren Champagner etwas kleiner sind, dass ihre Größe weniger variiert und sie insgesamt mehr sprudelten», berichtete Kyle Spratt. Ganz einfach war das Messen nicht - denn die Bläschen setzten sich zunächst auch an den Mikrofonen selbst ab, so dass die Akustiker sich schließlich mit Mini-Mikros behelfen mussten, um den Effekt zu minimieren.

Und: Die Funde der Texaner stellen zwar einen Bezug zum Preis der Flasche her, sagen aber nichts über das Aroma des Edel-Getränks aus. In der Aromaforschung liegen seit Jahren Forscher aus Frankreich, speziell aus der Region Champagne, vorne - und diese versetzten der lange vorherrschenden These, dass feinere, schnurgerade hochziehende Perlen stets den besseren Champagnergenuss versprechen, jüngst einen leichten Dämpfer.

Das Team um Gérard Liger-Belair von der Universität Reims fand in einer seiner jüngeren Forschungen heraus, dass größere Blasen mit einem Durchschnitt von 3,4 Millimetern die Freisetzung von Aerosolen in der Luft über dem Glas deutlich erhöhen. Und dieses Dufterlebnis komme wiederum dem Aroma zugute. «Das Ergebnis ist bemerkenswert, weil es den gängigen Glauben «Je kleiner die Blasen, desto besser der Champagner» unterminiert», sagte Liger-Belair in einem Zeitungsinterview.

Zuvor hatten die Champagner-Forscher aus Reims bereits festgestellt, dass ein Kühlen des Getränks dazu führt, dass in jeder Blase weniger Alkohol transportiert wird. Auch dies käme dem Genuss zugute, weil delikatere Aromen der Trauben dann nicht vom Alkohol übertönt würden, betonen sie.

Liger-Belair und Kollegen haben außer dem Aroma auch den Korkenknall bereits genauestens untersucht: Mit Hochgeschwindigkeitskameras nahmen sie den in der Regel grau-weißen Champagnernebel auf. Auch er hängt von der Temperatur ab - und ist bei nicht-gekühlten Flaschen spärlicher und eher bläulich. Und wird die Flasche auf 4 Grad gekühlt, fliegt der Korken mit weniger Wucht heraus.

Das beste Glas zum Bewahren des aufsteigenden Genusses ist nach Studien der Franzosen die Sektflöte. Darin stiegen die Perlen wesentlich langsamer hoch als in der Glasschale. Wird die Sektflöte dann noch schräg befüllt - wie ein Bierglas - blieben die meisten Bläschen bewahrt.

Dass der Behälter bei der Bläschenentwicklung durchaus eine Rolle spielt, stellten auch die Forscher aus Austin fest. Sie testeten den Champagner zusätzlich in Bechern aus Kunststoffschaum, wie sie in den USA weit verbreitet sind, und nannten das Ergebnis «ziemlich anders.»


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