Das Radio 91.2 Weihnachtsmenü

Es Weihnachtet...In dieser Woche hat unser Food-Experte Heiko Antoniewicz ein spezielles Radio 91.2 Weihnachtsmenü kreiert. In diesem Jahr gibt es Drei Gänge: Eine spezielle Maronencremesupp als Vorspeise, zum Hauptgang gibt es Skrei bzw. Kabeljau und zum Dessert gibt es Ananas mit Sauerrahmreis.

Die Vorspeise: Maronencremesuppe mit Gewürzbrot und Blattpetersilie

Suppe:

1 Schalotte gewürfelt

50 g Butter

250 g gekochte Maronen aus der Schale

100 ml Weißwein

500 ml Geflügelbrühe

300 ml Sahne

½ Limone

Die Schalotten in Butter dünsten, dann die Maronen dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen – einmal kurz aufkochen lassen. Die Brühe und die Sahne dazugeben und würzen. Die Suppe kurz verkochen lassen, im Thermomix fein pürieren und durch ein feines Sieb geben. Zum Schluss mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur

Etwas geschlagene Sahne

1 kleiner Trüffel

etwas fein gehackte Blattpetersilie

10 Scheiben Honigbrot

etwas Butter

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal aufschäumen und etwas geschlagene Sahne unterheben. Den Trüffel dünn hobeln und mit der Petersilie vermengen. Das Honigbrot in der Butter rösten und mit dem Trüffel belegen.

Der Hauptgang: Skrei mit Schmorgurken, Senfkörner, Minze, Kartoffelstampf

Skrei

1 Schellfischloin

500 ml 4% Salzlake

Den Schellfisch 60 Minuten in Lake einlegen und abtrocknen. Danach vakuumieren und bei 56°C im Wasserbad 15 Minuten pochieren. Alternativ kann der Fisch für 4 Minuten in Fleur de Sel eingepackt werden. Diesen nach Ablauf der Zeit herausnehmen, abwaschen, zuschneiden und vakuumieren. Den Fisch wie oben pochieren.

Schmorgurken

Gurken

1 Tl Senfkörner

etwas Butter

Minze

Die Schmorgurken schälen und längs halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne geben und die Gurken darin anschwitzen und salzen.1 Tl Senfkörner dazu geben, Deckel auflegen. Die Minze fein schneiden und unterheben.

Kartoffelstampf

200 g geschälte Kartoffeln

40 g Butter

40 ml Olivenöl

Salz und etwas Marcisblüte

Die Kartoffeln in Salzwasser mit der Marcisblüte weich kochen und abgießen. Etwas Wasserdampf entweichen lassen und mit der Butter stampfen. Mit dem Olivenöl abschmecken und etwas nachsalzen.

Alternativ-Hauptgang: Pochierter Kalbsrücken, Schwarzwurzeln, Kichererbsenragout

Kalbsrücken

300 g Kalbsrücken

Je 2 Zweige Rosmarin und Rosmarin

40 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer

Den Kalbsrücken von Sehnen und Fett befreien. Mit den Kräutern und Olivenöl vakumieren. Bei 56° im Wasserbad 60 Minuten pochieren. Im Anschluss bei Bedarf in einer Pfanne anbraten und würzen. Aufschneiden und arrangieren.

Schwarzwurzel

1 kg Schwarzwurzeln

100 g Karottenwürfel

Pimentkörner, Salz & Muskat

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit Pimentkörnern blanchieren, abschrecken und in etwas Olivenöl glasieren. Karottenwürfel dazugeben und mit Salz & Muskat abschmecken.

Kichererbsenragout

3 Zweige Thymian

250 g getrocknete Kichererbsen

etwas Salz

1 Aubergine

400 g Tomaten

1 Handvoll Basilikum

4 EL Olivenöl

etwas Zimtpulver

Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Kichererbsen mit 700 ml Wasser, Salz und einem Zweig Thymian in einem Topf über Nacht einweichen. Am nächsten Tag für 1 Stunde garen. Abtropfen lassen und dabei etwas von der Flüssigkeit auffangen. Die Aubergine waschen, putzen und würfeln. Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Tomaten in Mundgerechte Stücke schneiden. Den Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, die Aubergine darin untern Rühren ca. 4 min. anbraten. Das übrige Öl und den Thymian zugeben und weiterbraten, bis das Gemüse beginnt anzusetzen. Tomaten und Kichererbsen unterrühren und ca. 10 min. schmoren. Wenn nötig, etwas Kichererbsenwasser zufügen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. Das Basilikum unterziehen und das Ragout servieren.

Das Dessert: Ananas mit Sauerrahmeis

Ananas karamellisiert

4 Segmente frische  Ananas am besten in Spalten geschnitten

100 g Zucker

150 ml Sahne

1 Vanillestange und Mark

1 Nelke

2 Kardamomkapseln

1 Macisblüte

1 Zimtstange

Wenige Pfefferkörner

Zucker schmelzen lassen und leicht karamellfarben kochen lassen. Die Gewürze dazu geben und kurz rösten lassen. Mit Sahne ablöschen und kurz verkochen. Zusammen mit Ananassegmenten in eine Schale geben und über Nacht in Kühlschrank reifen lassen.

 Sauerrahmeis

120 g Sauerrahm

150 g griechischer Joghurt

140 g Wasser

80 g Rosmarinhonig

1 g Iota

Wasser und Stabilisator in einen Topf geben und auf 85°C erhitzen. Mit den restlichen Zutaten mischen und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen. In einer Eismaschine gefrieren lassen.