Geschmacksrichtung "Bitter"
Veröffentlicht: Dienstag, 11.06.2019 12:10
Unser Food-Experte Heiko Antoniewicz kennt sie alle: Tipps und aktuelle Trends aus Gastronomie, die sich auch wunderbar zu Hause anwenden lassen. Immer dienstags plaudern wir mit ihm über Neuigkeiten aus der Küche.
Es wird "Bitter" in den Food-Trends. Heiko Antoniewicz stellt uns verschiedene Lebensmittel mit einem bitteren Geschmack vor.
Bittere Rezeptideen von Heiko Antoniewicz
Sud aus Zichorien
- 200 ml Kartoffelfond
- 10 ml Sojasauce
- 5 g Zichoriengranulat
- Etwas Salz
- 2 ml Tomatenserum Umami
Den Kartoffelfond mit der Sojasauce erhitzen und das Granulat kurz darin ziehen lassen. Fein passieren und salzen. Mit Tomatenserum abschmecken.
Chicorée Sous-Vide
- 4 Stück Chicorée
- Etwas Salz
- 30 ml Orangensaft
- 1 breiter Streifen Orangenschale
- 30 g Butter
- 1 Blatt Beifuß
- Etwas Zucker
Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und den Strunk zuschneiden. In einen Vakuumbeutel geben und salzen. Mit Orangensaft, Orangenschale, Butter und Beifuß vakuumieren. Bei 85 Grad im Wasserbad 35 Minuten garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Bei Bedarf den Sud in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée darin glasieren. Eventuell etwas Zuckern.
Hartweizengrieß in Grün
- ½ Bund Blattpetersilie
- 110 ml Wasser
- 80 g Couscous
- ½ TL Raz el Hanout
- ½ TL Ducca
- Etwas Salz
- 20 ml Weizengrasöl
Die Blattpetersilie zupfen und mit dem Wasser fein mixen. Den Couscous mit Gewürzen und dem Salz mischen und das Petersilienwasser aufgießen. Ca. 40 Minuten kalt quellen lassen, ohne viel rühren. Mit einer Gabel lockern und das Weizengrasöl unterheben. Abschmecken und im Steamer bei 120 Grad 10 Minuten regenerieren.
Olivencreme
- 100 g schwarze Oliven, ensteint
- 60 ml Sud von den Oliven
- Etwas Zitronenthymian
- 30 ml Olivenöl
- Etwas Salz
Die Oliven mit dem Sud und Zitronenthymian fein pürieren. Mit dem Olivenöl montieren und mit Salz abschmecken. Die Creme zur Seite stellen.
Senfkörner
- 70 g Senfkörner
- 400 ml Apfelsaft
- Etwas Puderzucker
Die Senfkörner 15 Minuten in dem Saft kochen und abgießen. Die Senfkörner in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind. Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.
Garnitur
Blattpetersilie, fein gezupft
Die Olivencreme auftupfen und den Hartweizengrieß aufstreuen. Vom glasierten Chicorée jeweils 2 Scheiben herunterschneiden. Anrichten und den Zichoriensud angießen. Die Senfkörner darauf verteilen.
