Laugenbrezel und Obatzda

Das Münchner Oktoberfest wurde gerade erst beendet, aber leckere Laugenbrezel und Obatzda kann man immer essen. Heiko Antoniewicz hat ein leckeres Rezept zum Nachkochen mitgebracht.

Rezept: Laugenbrezel

• Vorteig-Reifung: ca. 15 Std.
• Teigruhe: 20 Min.
• Stückgare: 2 Std.
• Stehzeit /Kühlen: ca. 1 Std.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 g frische Backhefe
• 60 ml Wasser (ca. 10 °C)

Hauptteig

• 400 g Weizenmehl (Type 550)
• 15 g Backmalz
• 10 g Salz
• 10 g frische Backhefe
• 15 g weiche Butter (oder Schweineschmalz)
• 200 ml Wasser (10 °C)
• Mehl zum Arbeiten
• 750 bis 1.000 ml Natronlauge (20 g Natron auf 1.000 ml Wasser)
• grobes Salz

Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Wasser in einer Schüssel auf niedrigster Stufe vermischen und im Anschluss auf höchster Stufe 3 Minuten kneten. Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, anschließend 12 bis 14 Stunden gehen lassen. Am Backtag Mehl, Backmalz, Salz, Hefe, Butter und Wasser in eine Schüssel geben, den Vorteig ergänzen, alles auf niedriger Stufe 4 Minuten mischen und dann auf höchster Stufe 5 Minuten kneten (Teigtemperatur etwa 24 °C). Den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwölf möglichst gleich große Portionen (ca. 65 g) teilen und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 60 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dick sind und nach außen dünn zulaufen. Das Stangenende sollte dabei rundlich bleiben und nicht spitz sein.

Jeden Teigstrang zur Brezel schlingen, die Teiglinge auf ein mit Bäckerleinen (alternativ: Geschirrtuch) ausgelegtes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Frischhaltefolie abnehmen und die Teiglinge 45 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank absteifen lassen.

Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brezellauge bereitstellen und Augenschutz und Handschuhe anziehen. Die Teiglinge für etwa 5 Sekunden von Hand in die Lauge tauchen (unbedingt: Schutzhandschuhe tragen!), herausnehmen und auf Backpapier belegte Bleche setzen. Teiglinge am Bauch einschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Bleche nacheinander in den Ofen (Mitte) schieben und die Brezeln 12 bis 14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Rezept: Obatzda

• 1 kleine Zwiebel
• 250 g Camembert
• 100 g Doppelrahmfrischkäse
• 50 g weiche Butter
• Salz
• Pfeffer
• edelsüßes Paprikapulver

1 kleine Zwiebel fein würfeln, anschwitzen und auskühlen lassen. Camembert in dünne Scheiben schneiden. Camembert, Doppelrahmfrischkäse und weiche Butter in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver würzen. Alles mit einer Gabel zerdrücken und gleichmäßig vermengen. Zwiebeln untermischen. Mit Paprikapulver bestreuen und mit einigen Zwiebelringen servieren.